文 | 新餐考

近两年，“贵州酸”火遍世界。

掀开民众点评App，贵州酸汤锅底成为不少暖锅品牌“必打卡”推选选项；截止2024年8月2日，小红书上酸汤的关系条记提升84万篇；2024年1-6月，餐饮行业普遍疲软的势态下，酸汤关系的企业注册量仍保握了1000家以上的踏实增势。

在火热的酸汤阛阓催化下，刺梨、木姜子等更多“贵州酸”正被挖掘缔造，并从暖锅界浸透到茶饮、咖啡、快消速食等更宽敞的界限。

近日，汇达钞票晓示完成对中志浩刺梨产业缔造(贵州)有限公司的3亿元B轮融资。成本瞩主义背后，是对刺梨这一小众生果声誉大振的认同。

搭着新茶饮和纯正风度的快车，木姜子也从贵州原土调味料，变化无常成为皆市bristo和咖啡圈的新宠。本年，咖啡品牌Seesaw和比星咖啡先后推出“木姜子饮品” 。

「酸」从贵州东说念主的过去饮食，浸透到了世界。

贵州酸汤，不啻红酸

《2024中国暖锅筹画发展论述》露馅，在2023年暖锅锅底口味排名热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。凭借轻油健康、酸辣开胃等特色，酸汤断然从地域品类跃升民众化的“常驻单品”。

贵州“十里不同酸”，听说酸的种类多达128个，其中最“出圈”的是红酸汤。

红酸汤的红色，着手于毛辣果（贵州土产货特产西红柿）和红辣椒。将果蔬原料洗干净后放在坛子中加盐和酒糟密封腌制，恭候充分发酵后，就是最原始的红酸汤。要是思在“酸”的口感上加多辣味，可凭据个东说念主口味添加糟辣椒。

当今市面上大多数平价酸汤暖锅，多是使用毛辣果酿制。这种红酸汤口味普适性强，可适用于酸汤牛肉、酸汤鱼等多种特色菜品。但传统发酵的复杂工序并未成为复刻红酸汤的“绊脚石”，反而更相宜圭臬化长入供应。

据关联媒体统计，当今市面上能提供酸汤底料的供应商已有30家，均在使用相对踏实的工艺坐褥酸汤暖锅底料，“且蔬果成本比牛油锅底要低廉不少”。

也有连锁品牌匠心独具，在“酸”上作念出了新著作。如海底捞本年上新的“贵州非遗酸汤暖锅”，看起来亦然红汤，骨子是接纳了贵州黔东南雷山县的“鱼酱酸”。

不同于以果蔬为主料的“红酸”，鱼酱酸是将爬岩鱼与鲜红椒、鲜姜、大蒜、木姜子等香辛料一说念，装入坛中当然发酵数月，发酵后产生强烈的鲜香，在口味上更具牵挂点。

除了申明远扬的红汤，贵州还有盐酸、虾酸、臭酸、酵酸、沤酸、糟辣酸等多种制作酸食的关节，由此产生的酸汤口味也极度各样，包含白酸汤、鲜酸汤、涩酸汤、麻辣酸汤、咸酸汤等。

酸汤虽火，但很难终了高度圭臬化长入。仍以海底捞打磨已久的“鱼酱酸”锅底为例，最终千里淀出多种投放阛阓的口味决议，在不同地区门店呈现的锅底滋味也有微细互异。

而白酸、虾酸、臭酸等其他酸型，在发酵酿制流程中其酸度、辣度严重依赖当地制作师父的主不雅口味，且口味普适性不彊。因而这些贵州酸纵有百种滋味，仍囿于土产货好意思食，很难像红酸汤相同快速铺遍世界。

木姜子，跨界百搭单品

贵州酸汤不可少了木姜子，正如川菜不可阑珊花椒。

木姜子，又叫山苍子、山胡椒、野胡椒等，果期较短、鲜果不易存放，是以东说念主们也多将其制作成木姜子酱或木姜子油。

诚然形似青花椒，但由于内含有多半的柠檬醛和柠檬烯，滋味更像簇新的柠檬和香茅，进口幽香，品尝又带着薄荷的辛凉。

上百种贵州酸，最长入的“灵魂”就是木姜子。

上文提到的贵州酸，大多会在发酵流程中加入簇新的木姜子果实。木姜子特有的滋味会给鱼酱带来香味，从而变成特有的酸味。

贵州酸汤多为发酵型，食用多了容易胀气，因此很多餐馆会在餐桌上配一瓶“木姜子油”——既不错给酸汤增味，也不错理气顺气。在贵州土产货东说念主眼中，将木姜子油加入辣椒蘸水中，和豆花饭是绝配。

木姜子的奇特味型，不仅扛起了调料界的大旗，也在茶饮、咖啡界限屡获瞩目。

本年7月，极品咖啡品牌Seesaw与屈臣氏气泡水联名推出的SOE“康好姜来”，就是由木姜子、凤梨、气泡水、SOE咖啡构成，冒泡的口感映衬动身酵茶香+凤梨果酱+咖啡醇香，成为打工东说念主追捧的解暑型咖啡。

同月，酸奶芭蕾也推出了一系列木姜子饮品。其中包括木姜子柠檬茶、木姜子酸奶，特有风度也眩惑不少徒然者打卡尝鲜。

9月6日，比星咖啡上新了“东方Mojito”系列家具，两款饮品均以木姜子和凤梨打底，强调“清新酸质”和“辛辣凉感”。

不少极品咖啡馆，也偏疼将木姜子行为香料或守密融入特调饮品。在小红书平台上，搜索“木姜子咖啡特调”有1792+篇关系条记，木姜子特有的“香”，为这份清冽的酸注入灵魂。

刺梨，贵阳东说念主的羽衣甘蓝

贵州的酸，除了吃食，也少不了饮品。

贵阳原土茶饮品牌去茶山，在菜单页面标注了其刺梨饮品的使用场景：“贵州酸汤暖锅、烙锅、重庆暖锅、成皆暖锅”，还安分直言“请给贵州刺梨一个契机“。

刺梨，是产自中国西南部山里的“神奇果子”。不仅有满满的维生素C，还有丰富的维生素P、SOD、胡萝卜素等多种对东说念主体故意的微量元素，具有抗氧化、抗炎、改善睡觉的功效。

刺梨可平直鲜食，也可入茶饮，或作念后果酱、果膏、果汁、果脯，也能用来索取vc和黄酮类物资。由于滋味酸涩，此前受众较窄，但这两年，刺梨在饮品赛说念渐渐起势。

图片着手：去茶山官方

行为小众生果，刺梨拉开了2022年小众生果翻新的序幕。

2022年，沪上大姨、书亦烧仙草、台盖等新茶饮品牌不息推出刺柠鸭屎香、刺梨维C皇、刺梨加油柑、刺梨橄榄柠檬茶、刺梨橄榄好意思式等新品。这些饮品除了写明酸涩后的回甘口味，更强调刺梨富含维C的养分价值。

比起现制饮品的季节抑制，瓶装饮料是更宽敞的阛阓。

当今，贵州宏财投资集团等10家刺梨企业均已被授予“贵州刺梨”大师品牌使用权，后续将渐渐对更多及格企业授权。现贵州刺梨已有天刺力、刺力王、山王果、刺柠吉等几十个品牌，品牌效应已初步变成。

王老吉更是早在2019年6月就推出了以刺梨、柠檬等为主要原料的“刺柠吉”系列家具，其中不仅有刺梨饮料，还有润喉糖。公开信息露馅，刺柠吉家具上线3个月就创下了超1亿元的销售额，2020年销售收入超5亿元。

本年8月，“刺梨之乡”龙里县举行了柠吉刺梨标准化（有机认证）教化基地揭牌庆典，将赓续带动贵州刺梨产业。

畴昔，这口独属贵州的“刺梨酸”，也将会走向更宽敞的世界。